Det brukar sägas vara franciskanermunkarna som utvecklade destilleringen i ett led i alkemins historia, för att extrahera de essentiella beståndsdelarna
i sökandet efter guld och fann då livets vatten: Aqua Vitae.
Men redan runt år 1000 f.Kr rekommenderades alkohol
som botemedel mot allehanda sjukdomar på medicinska skolan i Salerno. Destillation av pressrester omnämns redan på 1400 talet, trots det är det inte förrän på 1600 talet hittar vi de första studierna i ämnet
av Jesuiterna blandannat av Francesco Terzi Lana från Brescia.
Ursprunget med lågkvalitativa produkter producerat i ambulerande
destillerier är snart bortglömt, idag hittar man de bästa kvaliteterna av brända drycker just i grappa. Tidiga jordägare lät betala vinbönderna i lika andelar, dvs bonden som brukade jorden fick betalt i samma volym, fast
då av pressrester - vinaccia. Dessa lakades upp och gjordes vin av sedermera kunde detta alltså destilleras.
Då var
det inte så noga, utan allt blandades friskt i behållare och destillatören fick för enkelhetens skull betalt i grappan han just producerat. Någon lagring kan det inte ha varit fråga om. I mitten av 1800-talet förbjöds
husbehovsbränningen i Italien och det skapades en stor marknad för kringresande entreprenörer inom destillationsbranschen. Sedermera kom staten på att det var svårkontrollerat ur skattesynpunkt och förbjöd ambulerande verksamheten.
Idag finns det cirka 300 licenserade destillerier i Italien där 80% av allt destillat är av industriell karaktär, men många
av dessa är små med en hantverksmässig (artigianale) verksamhet. De bästa resultaten blir naturligtvis när produkten görsmed omtanke. Naturligtvis finns även kontinuerliga processer, men vanligtvis kan man inte uppnå
samma höga kvalitet som i den diskontinuerliga processen
Tidigare fanns enkelväggiga pannor, med ofta en bränd karaktär,
och kanske dubbelmantlade. Dessa levererar idag mindre än 3 procent av allt destillat. Idag är förmodligen den vanligaste metoden för att göra högkvalitativ grappa en ”bagnomaria” som är en enkelpanneprocess (det
krävs diskontinuerlig destillation för högkvalitativ grappa).
I stora drag går det ut på att man ”ångar”
pressresterna i en autoklav, därifrån leds ångorna till en kolonn och destilleras. Detta sker i satser om uppskattningsvis 100 kg i varje kokning. I början av varje kokning tar man bort största delen av ”huvudet” och
i slutet tar man bort lämplig del av”svansen” då de innehåller oönskade smakämnen och alkoholer. Huvudet består av bland annat acetaldehyd, ättiksyra, etylacetat och metyl, medan svansen innehåller
stora mängder eteriska oljor som till viss del behålls.
Dagens regelverk säger att grappa enbart får benämnas
de drycker som : destillerats av enbart pressrester som producerats i Italien och som håller en alkoholhalt av minst 37,5 % men vissa med geografiska (DOC) ursprungsbeteckningar måste hålla minst 40%. Vanligtvis destillerar man fram
en råvara som har cirka 70-75 % alkoholstyrka som sedan diluteras till 40-45 % men det är inte alls ovanligt med färdig produkt på 50% eller till och med 60%.
Inga tillsatser är tillåtna, varken för färg eller smak. Grappa görs alltså bara av pressresterna. Det finns några närbesläktade produkter, Brandy och Aquavite d´uva
där den förstnämnda är destillerat vin och den andra destillat av hela druvklasen. Laboratorieanalyser har visat att Grappa kan innehålla dubbelt så många aromämnen som destillerat vin.
Yngre grappor serveras förslagsvis lite svalare, runt 9-13 grader, medan lagrade sorter tjänar något på en högre temperatur cirka 17 grader.
Betänk att temperaturen i glasen lätt ökar. Glasen får gärna vara av tulpanform med inte alltför trång öppning.
Ur hundra kilo druvor utvinns normalt ca 85 liter druvmust, då man inte kan pressa (pigiatura) druvorna som krossats och jäst i pressfaten på grund av de bittra smakämnen som sitter i skal och kärnor. Man erhåller
även 15 kg pressrester med innehåll av skal kärnor och en mindre mängd stjälkar, med en annan måttstock går det åt 10 flaskor vin för att producera en flaska grappa.Efter destillationen avskiljs kärnorna
(som det utvinns olja ur) och återstoden blir pellets och lite vatten
I rödvinsproduktion jäser skal med druvjuicen (och
delvis stjälkar) och avskiljs först när alkoholen bildats detta gör att vinaccian håller en alkoholhalt om 6-8 proccent. I vitvinsprocessen däremot avskiljs skal och stjälkar innan jäsningen och måste således
jäsas separat.
Det skiljer mycket mellan olika destillerier, dels av olika destillationsmetoder destillatörens kunnande och
erfarenhet men framför allt beroende på vilka pressrester som finns att tillgå. Ett av de mer framträdande destillerierna sedan 60 talet måste vara Poli, som har till devis att ”göra bra Grappa är enkelt - man
behöver bara färsk vinaccia och 200 års erfarenhet”. Ett annat destilleri som förtjänar omnämnande är Nonnino som var bland de första att separera druvsorterna och skapa begreppet Monvitigno,
så under 1970 talet har grappans riktiga klassresa börjat.
Att destillera färska pressrester är viktigt då
de annars snabbt oxiderar och man förlorar aromerna. Belastningen på produktionsanläggningarna blir därför väldigt hög under jäsningsperioden.
Det görs försök att på olika sätt spara eller konservera vinaccian, med varierande framgång. Vanligtvis görs det enklare produkter av dessa råvaror, och eftersom
kontrollen (staten har även en kvalitetskontroll på grappan) är rigorös kommer mycket av alkoholen som görs säljas som teknisk sprit eller alkohol utanför området grappa. En variant som naturligt förlänger
destillationssäsongen är pressrester av olika passimentometoder eller vendemmia tardiva. En vanlig föreställning är att dessa produkter skulle vara billigare, men då råvaran lämnat så mycket smak till Grappan
brukar slutresultatet inte på något sätt bli simpelt och priset blir därmed högt.
Man kan även dela upp
grappan i vilka druvor den tillverkas av, så kallade monovitigna typer eller om den ska lagras på olika fat. I friuli odlas druvan Refosco, som naturligt har höga tanninhalter, i Veneto är Cabernet stor. Grapporna delas in i olika klasser
beroende på druvans karaktär och lagring med mera. Det förekommer även grappor som smaksatts med bär eller frukter, i Veneto är det populärt med lakritsrot och förr kunde man till och med hitta Grappa Serpente som sades
vara bra för fortplantningen.
Alla destillerade produkter är helt ofärgade och regelverket säger även att grappan
skall vara genomskinlig och ej grumlig, fatlagring är det enda sättet att lagligt få färg på produkten. Ek är det absolut vanligaste träslaget för lagring , men eftersom grappan till skillnad från exempelvis
Cognac och Whiskey inte får tillföras färgämnen används ibland körsbärsträ för att erhålla djupare färg. Andra träslag som används är exempelvis Akacia- och Ask.
Lagringen , för att kalla det invecchiata enligt klassificeringen krävs det minst 12 månader på träfat. En Stravecchia eller Riserva
kräver 18 månader. Inte helt ovanligt är att lagra på begagnade fat från marsala eller liknande produkter. Omedelbart efter destillationen läggs grappan på ståltankar för att vila ungefär 6 månader,
detta har inget med lagring att göra.
Produktionen står under rigorös kontroll av ett statligt organ, där
man inte bara kontrollerar mängd och alkoholhalt utan även kvaliteten. Om spriten har för låg kvalitet eller oönskade egenskaper får den inte säljas som grappa utan deklassificeras. Även lagringen sker under statlig
kontroll. Inte minst med tanke på att det försvinner ca 10% årligen i avdunstning, den så kallade ”änglarnas andel”.
De stora regionerna för grappa är Friuli, Veneto och Piemonte. I dessa regioner är även vinproduktionen betydande med helt olika utbud av druvor, men det är inte alls ovanligt att man fraktar vinaccia
från södra Italien till välrenommerade destillerier i norr. På senare år har även Toscana visat upp många bra destillerier, men längre söderut produceras huvudsakligen andra produkter.